食品

今回は干し柿についてお話ししたいと思っています。友人から「渋柿いる？」と電話がありました。「いる、いる、いる。」と3回も「いる。」を言ってしまったのですが…約100個ほどの渋柿を頂きました。去年、初めて10㎏（約50個ぐらい）の渋柿を買って干し柿を作ってみたのですが、これが自画自賛で恐縮ですが…初めてにしては傷むこともなく結構美味しくて干し柿のファンになってしまいました。

完成した干し柿を知人何人かにお裾分けをして味を伺うと「上手に作ったなぁ、干し柿はそんなに好きではなかったけど、まぁまぁ旨かった。」と言ってもらえました。このフィードバックが嬉しくて「来年も絶対作ろう。」と思って、あちこちの知人に「渋柿が手に入ったら分けてね。」と頼んでいます（笑）。

今年はピラーで皮をむこうと思ったのですが、ピーラーでは皮が固く剥けないので、結局、包丁で約100個の渋柿の皮を剥きました。約2時間ぐらいはかかったでしょうか？剥き終えた後は後には結構達成感がありました（苦笑）。カビが生えないようにクラクラに沸かしたお湯に渋柿を5秒ほど浸けて消毒をする方法もあるのですが、去年初めて作った時に焼酎で消毒する方法もあると知り、試してみました。味噌を家で作る時には、消毒に焼酎を使うので干し柿にも使えるだろうと思って挑戦してみました。結果、結構良い味になったのでそれに味をしめて今年もその方法を試しました。

ベランダに細い農業用の支柱を渡し、剥いた干し柿のじくにビニールの紐をくくりつけて、やじろべえの要領でひっかけれいきました。その後に焼酎をかけていきます。寒風にユラユラと揺れて100個近い渋柿を眺めると…作りきったという達成感も助けて、とっても良い気分になれました。

今回はお米についてお話ししたいと思います。小学校の運動場の片隅には水田があったことを思い出します。周りの畝はコンクリートのブロックで作られていて、広さは5ｍ×10ｍぐらいはあったと思います。近所の農家のお父さんが立ててくれた苗を毎年5月ぐらいに届けてくれていました。その苗を水田にみんなで少しずつ植えて、水を入れたり、出穂してから1か月後の10月頃には水を抜いて10日後位に水田の土がひび割れるほどカラカラにしたりと世話をしたことを覚えています(水を落として稲を乾かすことで登熟させるためと教わりました)。

おたまじゃくしがカエルになり、あめんぼうが泳いでいました。途中はボール遊びや遊具で遊んで水田のことは忘れてしまいそうになるのですが、赤とんぼが飛び交う頃に収穫をして、脱穀します。精米を済ませたお米をみんなで家庭科室で炊いておにぎりを作って食べたことを思い出します。このおにぎり・・・塩むすびだったのですが、なんとも美味しかった。みんなで育てたお米で作った塩むすび、今でも忘れられません。

現在、お米はダイエットの敵とばかりに食べることを敬遠する方が増えているような印象を持っています。何故敬遠されるのか？糖質なので敬遠されるのは分かるのですが・・・。ご飯はきっと美味しいから食べ過ぎるからですね。それと精米の技術が上がって精白度を高め糠の量が増え、きれいな透き通ったお米が手に入るので、益々美味しくなって食べ過ぎるからでしょうね！

今回は緑茶についてお話ししたいと思います。「ちょっと一服しませんか？」と言ってくれる人がいる。本当にホッと一息つくことができます。お茶で思い出す話があります。「三献の茶」と言われているそうですが・・・豊臣秀吉が鷹狩に出た時に喉が渇いたということである寺でお茶を所望しました。その時に汗をかいてるだろうから初めはぬるめのお茶をたくさん出し２杯目は少し温めたお茶を少なめに立て、最後は熱い濃い目のお茶を少量出してゆっくり楽しんでもらうと言うお茶の出し方をした石田三成のことを思い出します。

きっと創作された逸話と思うのですが・・・こんな緑茶の独特の味わいを作る主な成分にはカテキンとカフェインとアミノ酸があります。健康成分として広く知られているカテキンは渋みが強く、苦味の主な成分はカフェインになります。ではアミノ酸は？何杯飲んでも飽きない美味しいと感じる旨味成分にアミノ酸があげられます。

お茶の美味しさを演出する成分として欠かせないものです。このお茶に含まれるアミノ酸の半分以上は「テアニン」と呼ばれるお茶独特の成分で、その他にグルタミン酸なども含まれているようです。お茶の木の根の部分でこのテアニンは合成され、成長とともに葉に止まるようになりテアニンがお茶の葉の中に多く蓄積されることでまろやかな風味になると言われています。この成分に日光を当てるとポリフェノールのカテキンに変化して苦味の成分が増えます。高級茶の玉露というのがありますが、この玉露を作る時に日光にあまり当たらないようにカバーで覆いをするのですが、これはカテキンによる渋みを少なくする為だと知りました。確かに高級なお茶程このひと手間が重要でテアニン尾含有量が増えるそうです。このテアニンなのですが最近注目されだした成分の一つで「ぐっすり寝る」ことができないとか夜間中途覚醒してしまうと日中注意がしっかり続かなかったり、手足が冷えるなど自律神経症状に関係した色々な症状を改善すると言われだしたので注目を集めているようです。