今回は食品添加物として利用されている硝酸塩の性質についてお話ししたいと思います。この硝酸塩は土を含む地球上に広く分布しています。土に根を張って生きていく植物は窒素を硝酸やアンモニウム塩の形で根っこから吸収し、炭水化物からアミノ酸やタンパク質を合成しています。吸収された亜硝酸塩などの量が多すぎたり、太陽の光が十分に当たらないと吸収された硝酸塩などがアミノ酸（タンパク質）に合成されずに植物の体内で溜まってしまうと言われています。
この硝酸塩は食品の添加物としてチーズや清酒加工肉などに使用が許可されているのですが一部では癌を発症する事に関与する恐れがあると指摘されています。摂取と発がん性の間の関連性についての証拠は農林水産省の見解では・・・通常摂取する程度では有害ではないとの考えが示されています。
